Aydınlık neyin oluyor senin
gökyüzü akraban filan mı
Beni bulur bulmaz gözlerin
şimşek çakıyorum yalan mı
Yüzünde yalazını gezdirdiğin
saçlarından tutuşmuş orman mı
Akla ziyan bir şey elektriğin
ayışığı mavisi dudaklarından mı
O ışık zenginliği mi giyindiğin
uzay tozları mı, yıldızlardan mı
Elime dokunduğu an elin
güneşler açıyorum sahi ondan mı
                                 Attila İlhan

Osmanlı Saray Mutfağı'nda Bir Gezinti

Matbah-ı Hümayun denilen saray mutfağı, Topkapı Sarayı'nda ikinci avlunun sağ tarafında 5.250 metrekarelik bir alanı kaplarmış. Bu alanda mutfakların dışında, kilerler, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamam bulunurdu. Bu bölüme Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ya da Helvahane Kapısı'ndan girilirdi. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini, Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını saptayan, alışverişi düzenleyen, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemenin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi.

Yirmi kubbeli binada hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan altmış aşçı ve ikiyüz yamak çalışır, başlarında ise aşçıbaşı bulunurdu.

Padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has Mutfak'ta 17 usta aşçı, 12 kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişahla birlikte sefere giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi. Padişahın sofra hizmetlerine ise Çaşnigir denilen haremde kıdemli bir kadın bakardı.

Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa, Valide Sultan Mutfağı denirdi. Günde ortalama beşbin kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı. Bu sayı, Divan'ın toplandığı günlerde, bayramlarda ve ulufe (yeniçeri maaşı) dağıtıldığı günlerde on-onbeş bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav, zerde.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan helvahaneydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane'de, Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı.

Bugüne kalan belgelerden elde ettiğimiz bazı bilgiler şöyle:
II.Murat'ın sofrasında yemek başlayana kadar müzik çalınırmış.
Fatih Sultan Mehmed'in  sabah kahvaltısında en sevdiği, zeytinyağıyla çırpılmış havyar salatasını kızarmış ekmeğin üzerine sürerek yemekmiş.
Aşçılar çok usta olduğundan sofrada tuz olmazmış.
Sadrazamın evinde, ev halkını doyuracak hatta bahçedeki köpeklere, kedilere, kuşlara yeticek kadar yemek pişermiş.
Meyva ve kuruyemiş çok tüketilirmiş.
Sultanların en çok tercih ettikleri:
Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf; içeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayranmış.

Fatih Külliyesi'nde mutfakta pişen bazı yemekleri yine kayıtlardan öğreniyoruz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde, mastave, mutancana, badem çorbası, kavata çorbası, fıstıklı nohut ezmesi, mahlepli tavuk böreği, tiritli paça, kavun dolması, vişneli sarma, pekmezli ayva dolması, keşkül-ü fukara, zirva, tarçınlı kabak reçeli, nar,gül, badem, harnup şerbetleri bulunuyor.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bir kayıtta, Fatih Sultan Mehmed zamanında saray mutfağının malzeme listesinden bir bölüm şöyle: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta.

II. Meşrutiyet’ten sonra (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiş, standart menüye geçilmiş. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük pişirilen yemekler şöyleydi: Çorba, tavuk, pilav, mevsim sebzesi, börek, (haftada sadece iki kere) tatlı, muhallebi, haftada iki defa balık.

Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiş. Bu Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamış. Osmanlı Saray Mutfağı'nın Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluştuğunu söyleyebiliriz. Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze çok fazla ulaşamamış.

Bizi Leylekler Getirdi

Anayasanın 17. maddesinde bireyin maddi-manevi varlığını koruma ve geliştirme hakkı olduğunu yazar. Bu, cinselliği bir başkasına zarar vermeden kullanma hakkını da içerir.

Hepimiz cinsel kimliğimizle doğuyoruz; bu demektir ki silahla oynayan çocuk erkek, bebekle oynayan çocuk kız olmaz. Dünyayı tanıma merakıyla birlikte, kendi bedenimizi tanıma isteği çocuk yaşlarımızda oluşmaya başlıyor. Bilim insanları, anne-baba, çocukların bu konudaki sorularına mutlaka cevap vermeli ve sorular karşısında sert tepkiler vermek kadar, sessiz kalmak da bireyin ilerideki hayatını etkilemektedir diyor. Bu durumda çocuk aileden öğrenemediklerini başka kaynaklardan öğrenme yoluna gidiyor, bu yanlış bilgiler anlamına gelebiliyor ve bu bilgiler yetişkin cinsel hayatını etkileyebiliyor.
Cinsellik hakkında konuşmak, seks hakkında konuşmak değildir. Ayıp, günah ve yasaklarla büyüyen çocukların hayatında, "yasaklanan her davranış dozu artarak devam eder" ilkesi işlemeye başlıyor.

Artık erkek çocuklarda sünnet yaşının bile sorunlara neden olabileceğini ve erken çocukluk deneyimlerinin, gelecekteki davranışları belirleyen en önemli unsur olduğunu biliyoruz. Bilim insanları ataerkil toplumlarda, babanın rolünün çok önemli olduğunu vurguluyor. Babanın olmayışı ya da uzakta oluşu, erkek çocukların toplumsal ve psikolojik gelişiminde olumsuz etkiler yapabiliyor.

8 Kasım 2012 tarihli bir gazetede cinsel suçların dokuz yılda yüzde dört yüz arttığı yazıyordu. Cinsel suç işlemiş hükümlüler arasında yapılan araştırma sonuçları suçun işlenmesinde şu etkenlerin büyük rol oynadığını göstermiş: aile içi şiddet, psikolojik nedenler, toplumun erkeği her zaman güçlü ve haklı gösteren değer yargıları, kadının ikinci sınıf birey olarak görülmesi. Suçun tekrarlanması cezaların engelleyicilikten uzak olduğunu göstermekte, olması gereken suç oluşmadan önlem almak.

Mücevherin Osmanlı Sarayı'ndaki Yolculuğu

Mücevherler, tüm zamanlarda onu taşıyanın toplumdaki durumunu belli etmiş. Mücevher denilince çoğumuzun aklına gerdanlık, kolye, yüzükler gelmekte.
Osmanlı saray geleneğinde ise mücevher sadece takılarda değil, günlük kullandıkları eşyalarda da bulunurmuş.

Osmanlıyı simgeleyen takılardan ilk akla gelen sorguçtur, erkeklerin yanısıra saraydaki kadınlar da sorguç takardı. İktidar ve güç simgesi olan sorguçlar hükümdar hayattayken sarığına, cenazede tabutuna takılırmış.

Süslemelerde zümrüt çok fazla kullanılmış.  Taşlar simetrik halde kesilmez, daha çok doğal haliyle kullanılırmış. İlerleyen dönemlerde renkli taşların yerini elmas almış.

İlk kuyumculuk fuarı Kağıthanede açılmış. Çadırların kurulduğu etkinliklere padişah da katılırmış.

Usta kuyumculardan bazıları Topkapı Sarayı'nın bir bölümünde yaşamaktaydılar. Acemilikten, kalfalığa daha sonra ustalığa ulaşırlardı. Saray için alınacak mücevherler ve yabancı hükümdarlara hediye olarak yaptırılan mücevherlere kuyumcubaşı tarafından karar verilirdi.

 Haremdeki kadınlara evlenip saraydan ayrılırken mücevher hediye edilirmiş, ama paşalara hediye edilenler ölümünden sonra hazineye geri verilirmiş, o yüzden sarayda kadın mücevherleri daha az sayıda bulunmuş.

Yakut ve zümrütlerle süslenmiş yazı kutuları, padişahlara ait altın, sedef, mercan kaşıklar, mücevherli çin porselenleri, kahve fincanlarının gümüş ya da altın zarfları, mücevherli aynalar, yeşim kapaklı maşrapalar, süslenmiş kuran ciltleri, altın gerdanlıklar, zümrüt küpeler, elmas broşlar, yelpazeler, beşikler, kalem kutuları, sarayda elçi karşılama sırasında, heyetin aralarından geçmesi için mücevher koşumlu 40 özel atın dizilişi, III. Mehmed'in validesi Safiye Sultan ile Kraliçe I. Elizabeth'in birbirlerine yolladıkları mücevherler...

Günümüze ulaşan tüm bilgiler ve mücevherler, sarayın ne denli ihtişamlı olduğu hakkında bize fikir veriyor. Topkapı Sarayı'nın hazine dairesi, daha pek çok eşsiz eserle ziyaretçilerini bekliyor.

Kahve Kokusu

Cezvenin sapı yeşil
İçinde kahve pişir
Kurban olduğum Allah
Beni dengime düşür

Kahve piştiği yere
Telve taştığı yere
Güzel çirkin aranmaz
Gönül düştüğü yere

Kahve, kültürümüzde önemli bir yere sahip; onunla ilgili şarkılar, maniler söylemiş, şiirler yazmışız. O bizim için özel bir içecek; kahveyle sohbete oturur, kahveyle kız isteriz. Kolombiyalılar "kahveyi gece kadar siyah, cehennem kadar sıcak, kadın kadar tatlı içeceksin" dermiş. Bizde kahvenin zorlama bir tarifi yok, o keyifle içilen bir içecek bizim için, kimi sade sever kimi şekerli. Örneğin ben damla sakızlı kahveyi çok severim.

Bazı kaynaklar kahvenin yolculuğunun Habeşistan'dan başladığını yazar, bizim içinse kahve Yemen'den gelmedir. Kahve ağacının kiraza benzeyen meyvaları, yasemin kokan bembeyaz çiçekleri olurmuş. Bu çiçekler çabuk solar, meyva oluşmaya başlarmış. Çoğumuzun bildiği gibi Brezilya, üretimde dünya birincisi, dünyanın en prestijli kahveleri ise Kostarika'da üretiliyor. Fındıksı, çikolatamsı tadı olan kahveye "Tarrazu" deniyor. Ve kahve dünyada en fazla ticareti yapılan ürünlerden biri.

İstanbul'a ilk kahveyi Yemen valisi Özdemir Paşa getirir. 1544'te Tahtakale'de ilk kahvehane açılır. 1615'te İstanbul'a gelen Venedikli tacirler bu değişik içeceği beğenip Venedik'e taşırlar.

İkinci Viyana kuşatmasından sonra Osmanlı ordusu çekilirken, geride pek çok kahve çekirdeğiyle dolu çuval bırakır. Avusturyalılar önce onları hayvan yemi sanır ama Georg Kolschitzky adında biri çekirdekleri tanır, çuvalları alır ve ilk kahve içilen yeri açar. Kahve 1643'te Paris'e, 1651'de Londra'ya ulaşır.

Kahve çekirdekleri önceden sadece kaynatılıp içilirmiş. 1871'de Mehmet Efendi çekirdekleri kavurarak müşterilerine ikram etmeye başlamış, o günden sonra adı Kurukahveci Mehmet Efendi olarak anılmaya başlanmış.

Türk Kahvesi telvesiyle servis yapılan tek kahve çeşididir. Sadece suyu içildiğinden, telvesi fincanın dibinde kaldığından, Türk kahvesinden alınan kafein miktarı azdır. Bir fincan kahvedeki 50 miligram kafein, kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı, ideal ölçülere sahiptir.

 İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Mangalda, kömür ateşiyle 15–20 dakikada pişen kahve en lezzetli kahvedir. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya atılan kahve, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker (isteğe göre) eklenir. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır.

Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol köpüklü olmasıdır, köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca bir süre kalır, ayrıca kahvenin bir süre sıcak kalması için örtü görevi görür. Kahve ile birlikte ikram edilen su, önceden ağızda kalmış bütün tatların giderilip, sadece kahve tadının alınması içindir.

Osmanlı’da kahvenin 35 çeşidi içilirmiş. Kahveden önce lokum, şekerleme gibi tatlılar ikram edilir, özel günlerde fincan zarfıyla sunulur, bazen de kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu ya da kakule katılırmış. Kakuleli kahveyi evde denemişliğim var ve tadını çok beğendim.

Kahve Osmanlı sarayına ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin saray içeceği olarak önem kazanması, IV. Mehmed zamanında olmuş. Kahve ikramı için kullanılan fincanlar İznik veya Kütahya çinisinden yapılır, bu fincanların etrafında gümüş ya da altın bir zarf olurmuş.

Kahveyle ilgili ufak bir araştırmaya girdiğimde günün ilk yemeğine kahvaltı denmesinin de kahve altı kelimesinden, yani kahve öncesi yenen ilk yemekten geldiğini öğrendim.
Bu sıcak, bazen sütle ve başka katkılarla daha da lezzetlenen içecek, her zaman güzel anlarımıza eşlik etmeye ve kokusuyla, tadıyla bizi arkasından sürüklemeye devam edecek gibi görünüyor.

Çocuk olmak, üstüne dondurma döktüğünde üzülmemek.
Meyva ağaçlarıyla dolu bir bahçenin önünden geçerken
İçeri dalıp meyva toplamayı istemek.
Çocuk olmak
Bayram sabahları erken kalkmak.
Martılarla birlikte şarkı söyleyebilmek.
Çocuk olmak... hayatın tadını çıkarmak.

Cirque du Soleil Alegria Show (içinde hayvan olmayan tek sirk)

Dün gece gösteri sanatlarına yeni bir bakış açısı kazandıran dünyaca ünlü Cirque du Soleil Alegria gösterisini izledik. Adında sirk kelimesi bulunuyor ama klasik sirklerden değil, bu sirkte hayvan bulunmuyor.

Barok tarzda kostümleri, sahne tasarımı, makyajları, pop, caz, tango, etnik tarzda müzikleri ve artistik atletizm, akrobasi gösterileriyle gerçekten alkışı hak eden bir gösteriydi.

 

Alegria, İspanyolcada mutluluk, sevinç, başarı anlamına geliyor.

Ekip on beş farklı ülkeden elli beş sanatçıdan oluşuyor, perde arkasında yüz kişi çalışıyor, toplam 600 parça kostüm kullanılmış, bugüne kadar gösteriyi dünyada yüz milyondan fazla kişi izlemiş.

Ekip on hafta çalışıp, iki hafta ülkelerine dönerek çalışmakta. Toplamda dokuz farklı şov sergiliyorlar.

Arkada gösteri boyunca şarkılara eşlik eden orkestra ve şarkıları seslendiren sanatçı çok başarılıydı, şarkıların toplandığı albüm Grammy ödüllerine aday. Gösterinin 2010 yılı cirosunun 850 milyon dolar olduğu açıklandı. Guy Laliberté’nin kurduğu topluluğu geçen yıl İstanbul'da 80 bin kişi izlemişti.

 

Gösteriyi 14 Ekim'e kadar Bayrampaşa Ora Arena'da izlemek mümkün. Mekan oldukça büyük ve rahat. Biletler 220, 160, 110, 50 TL.